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成都美食系列介紹
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成都是全球最重要的美食中心之一。東方菜系以中國菜系為代表,中國菜系又包括四川菜系、廣東菜系、山東菜系、揚子江與淮河菜系四大菜系。成都作為四川省的省會,是四川菜系的發源地和中心。成都市擁有特級廚師2000余人,國家級烹飪大師、服務大師近300人。餐飲業經營戶達6萬多戶,從業人員超過25萬人,有格言道:“食在中國,味在成都”。

成都是具有豐富文化內容的美食之都。成都菜系的最大特點就是味覺極為豐富,它以甜、酸、苦、辛、咸為5種基本味道,發展出23種復合味道,及6000種菜肴、火鍋和小吃。這種美食理念代表了中國及東方最古老的哲學理念:美食由基本味道發展成為極豐富的菜品,這和元素組合成宇宙萬物的規律是相通的。美食的最高境界和人生的最高境界,同樣都是“多方面和諧相處但是不混同(和而不同)”。

成都是富有創意和創新的美食之都。在歷史上,成都擁有中國范圍和世界范圍內的數十項“第一”發明,包括世界上最早的紙幣、世界上最早的官辦銀行、世界上最早的天燃氣井等。成都人創造了中國和世界美食史上的多項“第一”,包括中國最早的專業廚師,最早的釀酒工廠,最早的茶文化中心、中國第一個菜系產業基地和第一個菜系博物館。對于成都來說,美食就是“創意”的代名詞。美食之都是成都作為創意城市的重要成果之一。

成都是具有廣泛社會參與的美食之都。各種官方和民間的美食活動,遍布成都的市區和郊縣。各種水平的美食節慶,從每年初一一直延續到年末。

手機:1000多年前的215,成都人創立了“花節”,它是中國本土宗教——道教創始人李陵的生日,它把花的展覽、廟宇節日和商品交易結合在一起舉行節慶。隨著規模的擴大,逐漸由“花的慶典”主題轉化到“美食”主題,并成為著名的“成都美食節”,在21世紀初進一步發展成為“中國國際美食旅游節”。

 

小吃匯川

成都小吃歷史悠久、品種繁多,富有濃厚的地方特色。

它同川菜一樣,在我國烹飪技術遺產的寶庫中,占有相當重要的地位。

成都名小吃品種繁多:以各色小面到抄手包餃;從糕團湯元到筵席細點;從涼抖冷食到熱飲羹湯;從鍋煎油烙到蒸煮烘烤,堪稱花色品種琳瑯滿目,甜咸酸辣各味俱全。

成都小吃是一個大的概念,它不僅包括各種糕餅、羹湯、及席菜細點,另外還有一個與外地小吃不同的地方,就是小吃還包括一些肉類食品:如“麻婆豆腐”、“夫妻肺片”、“棒棒雞”、“怪味兔”、“軟燒鴨子”、“小籠蒸牛肉”等等,這又是成都小吃的一大特點。

成都小吃之有名,還在于口味之豐富。

成都小吃味特別多是其它地方小吃所不能比擬的,常用的口味就有香甜、咸甜、椒麻、紅油、怪味、家常、麻辣、咸鮮、糖醋、芥末、蒜泥等十余種,而每一種口味針對不同的品種又各有不同的使用方法和變化。

成都小吃除名小吃外,眾多的地方小吃也膾炙人口。如“烤紅苕”“鍋魁夾鹵肉”。因此,成都的餐飲業呈現出多元的豐富格局。

 

四川的十種著名小吃

 

擔擔面

擔擔面是著名的成都小吃。用面粉搟制成面條,煮熟,舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄,鹵汁酥香,咸鮮微辣,香氣撲鼻,十分入味。此菜在四川廣為流傳,常作為筵席點心。擔擔面中最有名的又要數陳包包的擔擔面了,它是自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去,成都走街串巷的擔擔面,用一中銅鍋隔兩格,一格煮面,一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶、成都、自貢等地的擔擔面,多數已改為店鋪經營,但依舊保持原有特色,尤以成都的擔擔面特色最濃。

 

鹵肉鍋魁

老隍城傳統鍋魁總店經營的鍋魁品味多樣,風味獨特,雞片鍋魁、牛肉鍋魁、蒸肉鍋魁、肺片鍋魁、素菜鍋魁都是其特色品種,另外,老隍城傳統鍋魁總店的牛尾湯也很有特色。雖然老隍城經營的是傳統小吃,但它透明的餐桌、白色的壁紙,清清爽爽,頗為時尚。

 

白糕

瀘州白糕選用上熟大米、白糖、桂花、豬油為原料,另一種美食叫白糕,是白糖米糕。樣子大小如水杯口,形狀象飛碟,中間還會點上一個小紅點。瀘州白糕,以風味小吃著稱的瀘州白糕,始產于1920年代的“三義園”白糕店,以其美、嫩、香、甜、爽口的特點聞名巴蜀,成為一種老少皆宜的早點佳品,有的還在筵席上作“過中”點心。白糕之名,久盛不衰。瀘州白糕選用上等大米、白糖、桂花糖、豬油為原料,用提糖方法精制而成,故全稱桂花豬油提糖白糕。瀘州白糕以其“美、嫩、香、甜、爽口”等特點聞名全川。剛出籠的白糕,潔白滋潤,香氣襲人,誘人食欲。

 

黃粑

瀘州黃粑色澤金黃、香氣濃郁、味甜糍和。其獨到之處在于包料選擇的是良姜葉,黃粑的香味正是來自良姜葉內所含的芳香油。剛蒸熟的黃粑香氣撲鼻,冷卻后,可切片油煎,或放入醮槽水內煮沸食用,別有一番風味。

 

醪糟

醪糟色白汁清,甜濃鮮香。有補氣、生血、活絡、通經、潤肺之功,夏日更兼清熱解暑作用。在四川,人們把醪糟與鍋魁(一種白面餅)、油條、糯米粉子、雞蛋等一起煮食;在夏天將其兌清水燒沸加糖,晾涼后加冰塊可以做清涼飲料;在許多川味佳肴中醪糟也是必不可少的調味品。

 

涼粉

四川的涼粉還分白涼粉和黃涼粉,都可以冷吃也可熱吃。放的調料不一樣。原料也不一樣。白涼粉就是川北涼粉,黃涼粉也叫米豆腐,是豌豆為原料制作的。

 

麻婆豆腐

用嫩豆腐、牛肉末燒制而成。成菜色澤紅亮,豆腐嫩白,麻、辣、鮮、燙、嫩、捆(指形整)、酥(指牛肉末)的特色。選石膏豆腐切四方丁放碗中,用開水泡去澀味。燒熱炒鍋下菜油,燒至六成熱,將剁細的牛肉末炒散,至色呈黃,加鹽、豆豉、辣椒粉、郫縣豆瓣再炒,加鮮肉湯,下豆腐,用中火燒至豆腐入味。再下青蒜苗節、醬油,略燒片刻即勾芡收汁,視汁濃亮油時盛碗內,撒花椒末即成。

 

韓包子

韓包子由韓映斗創制于1914年,是當時成都“玉隆園”的當家品種。當時該店的“南蝦包子”用料考究、制作精細、皮薄松泡、餡心飽滿、入口化渣,被稱之為“成都小吃之上品”。后來其子韓文華承繼父業,將該店更名為 “韓包子”。近九十年來韓包子始終保持了自己的風格和質量。199012月被成都市人民政府命名為“成都名小吃”。

 

豆腐腦

豆腐腦的主要程序是點豆花:將豆漿濾好,加入適量的石膏或鹵水后,凝聚入缸,燜數小時,便成了一缸白嫩軟的豆花。這時,用一把又薄又圓的鍋鏟,一鏟一鏟地將豆花鏟入用芡粉勾兌好的沸水中,再劃切成小片,讓它們點綴在半透明較濃稠的湯汁中。食用時,將一小撮發脹的薯粉撈入竹制漏勺,放入沸水中燙一下撈起,放入配有味精、雞精、白醬油、紅醬油、紅油辣椒、花椒末、生姜末、芽菜末、榨菜丁、芝麻油等十多調味料的碗中,再把煮沸的豆腐腦盛在碗里。只放蔥花、芹菜葉、油酥黃豆、油炸花仁、馓子的是素豆腐腦;再加一撮銀線般的雞脯肉絲就是雞絲豆腐腦;若加一勺用鹵油、辣椒、花椒、胡椒、生姜、孜然、郫縣豆瓣、八角、三奈、茴香、冰糖、精鹽熬制的牛肉湯汁就是牛肉豆腐腦。

 

涼串串

熱串串就是小火鍋,涼串串類似涼菜,也是一串串串起賣的,一般素的一毛葷的五毛。要一碗冰粉或者銀耳然后吃幾串涼串串聊點八卦,很是愜意。

 

雞絲涼面

雞絲涼面是四川的傳統小吃,歷史悠久,在四川全省有很大影響,近年已流傳于全國各地,特別是北方廣大地區。涼面吃法多樣:(1)綠豆芽涼面,綠豆芽在沸水中煮斷生,保持脆嫩,放碗中,面上蓋涼面,淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、醬油、蒜泥和麻油調成的味汁; (2)雞絲涼面,基本制法同綠豆芽涼面,不同的是在面上加煮熟后撕成的雞絲;(3)三絲涼面,面上加熟雞絲、火腿絲、豬肉絲

 

冰粉

“冰粉”是用一種植物的種子(黑色的象芝麻大小)用紗布包好,放在干凈的水里面不停地搓揉,搓揉過程中會產生出黏液混在水里,然后加上一點點的薄荷,取出紗布包裹的冰粉籽。過不久這些混合物就變成透明的淺褐色的凝固物,晶顫顫的誘人。用小勺將碗中的東西一攪和,入口是花生的香、紅砂糖水的甜、略微的薄荷味道、冰粉在口中柔嫩的四竄著。

 

冒血旺

毛血旺又叫“冒血旺”,其原料以鴨血、牛百葉、豆芽等為主,以鱔魚、魷魚等輔料來提鮮,其味道應是麻、辣、鮮、香四味俱全。

 

肥腸粉

肥腸粉最著名的應該算是雙流的“白家粉腸粉”了。正宗的肥腸粉選用的是上等紅薯粉、菜子油及干紅辣椒、花椒等原料,鍋湯則是用肥腸、豬骨頭等以及多種佐料熬制而成。紅油飄香,霉干菜、榨菜末星星點點,炒黃豆焦黃渾圓。粉條糯軟,滿口留香。夾起顫巍巍的肥腸送入口中,只覺鹵香細膩,滑爽耐嚼。先將泡好的紅薯放進沸騰的肥腸湯鍋里來回蕩幾下,撈起來后倒入已放好肥腸和調料的大口碗里,最后從湯鍋里舀一大勺沸湯沿粉絲澆淋下去,再往碗里放幾粒花生和幾抹蔥花即可。

 

珍珠丸子

北方的珍珠丸子好象都是用肉做的,味道咸鮮,四川的珍珠丸子是甜香,里面包有餡,黑芝麻白糖,外面是很漂亮的糯米,顆顆晶瑩剔透,吃了麻辣的東西,可以用來換換口味。

 

泡粑

是用糯米做的,吃起來松松軟軟的,香甜可口。丹棱的泡粑很有名,里面放有油渣,香的很。5毛一個。早上用微波打一下或者蒸來吃,就解決早餐問題了。

 

葉兒粑

葉兒粑又叫艾饃,原是川西農家清明節的傳統食品。1940年,新都天齋小食店將艾饃精心改制,更名為葉兒粑。制作葉兒粑選料考究,工藝精細,具有色綠形美、細軟爽口的特點,為四川名小吃之一。用糯米粉面包麻茸甜餡心或鮮肉咸餡心,外裹鮮橘子葉,置旺火蒸。特色是清香滋潤,醇甜爽口,咸鮮味美。

 

酸辣豆花

酸辣豆花是四川成都、樂山等地有名的地方小吃。豆花在從前多以攤擔形式經營,普遍流行于城市和農村,是一種歷史悠久的民間小吃。制作豆花需要選用上等黃豆,用井水或河水浸泡充分后細磨為漿,過濾豆渣后燒沸倒入木桶待用;取上釉青砂缸放入用水調好的紅苕淀粉和石膏水,沖入燒沸的豆漿,靜置讓其凝成豆花。

 

鐘水餃

創始人鐘少白,原店名叫“協森茂”

電話:1931年開始掛出了“荔枝巷鐘水餃”的招牌。鐘水餃與北方水餃的主要區別是全用豬肉餡,不加其它鮮菜,上桌時淋上特制的紅油,微甜帶咸,兼有辛辣,風味獨特。鐘水餃具有皮薄10個水餃才50克)、料精(上等面粉、剔筋去皮的精選豬肉)、餡嫩(全靠加工時掌握好溫度、水分,肉餡細嫩化渣)、味鮮(全靠輔料和紅油、原湯)的特色。

 

三合泥

三合泥著名小吃,流行于川西廣大地區,其特點為酥香油潤、味甜不膩、滋糯爽口、營養豐富,配以“紅白菜”佐食,別具風格。制法:糯米、黑豆、芝麻炒熟后磨成細粉,入沸水中攪熟,成為糊狀坯料。銅鍋內放化豬油,燒熱后放入三合泥坯料(根據顧客多少三、五份不等,但最多不超過十份)、芝麻、花生仁粒、核桃仁粒,用小火炒至酥香,加白糖及各種蜜餞粒炒均起鍋。三合泥因用了三種主料,成品為泥狀,故名三合泥。此品在五十余年前由成都董樹山創制,后由古月胡甜食店經營,故成都人又稱“古月胡三合泥”。

 

夫妻肺片

五十多年前,有郭朝華、張田正夫妻二人,以制售麻辣牛肉肺片為業,兩人從提籃叫賣、擺攤招客到設店經營。他們所售肺片實為牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉,并不用肺。注重選料,制作精細,調味考究,深受群眾喜愛。為區別于其他肺片,便以“夫妻肺片”稱之。夫妻肺片片大而薄,粑糯入味,麻辣鮮香,細嫩化渣。

 

賴湯圓

賴湯圓迄今已有百年歷史。老板賴源鑫從1894年起就在成都沿街煮賣湯圓,他制作的湯圓煮時不爛皮、不露餡、不渾湯,吃時不粘筷、不粘牙、不膩口,滋潤香甜,爽滑軟糯,成為成都最負盛名的小吃。現在的賴湯圓,保持了老字號名優小吃的質量,其色滑潔白,皮粑綿糯,甜香油重,營養豐富。

 

龍抄手

龍抄手皮薄餡嫩,爽滑鮮香,湯濃色白,為蓉城小吃的佼佼者。龍抄手的得名并非老板姓龍,而是當初三個伙計在“濃花茶園”商議開抄手店,取“濃”的諧音“龍”為名,也寓有“龍騰虎躍”、生意興“隆”之意。

 

三大炮

單從“三大炮”這個名字,大概大家猜不出這個被稱為“成都花會三絕”的小吃究竟是什么名堂,其實“三大炮”就根本來說,就是紅糖糍粑。它的特色并不在于原料或者口味,而在于它呈現在食客面前的過程。準確的說,它是因為制作時發出的聲音而得此名稱的。把浸泡透心的糯米大火蒸熟后舂成茸,制成糍粑。然后將黃豆和白芝麻炒熟磨成粉,厚厚的鋪在圓簸箕里。紅糖加水熬成紅糖汁。這樣,三大炮的基本原料就準備齊了。

 

二姐兔丁

兔丁肉多骨頭少,不加兔頭,佐料加有二姐特殊的配法,香鮮可口。二姐的兔系列中還有五香鹵兔、紅板兔、麻辣兔丁。

 

川北涼粉

自清末問世以來,以其獨具紅辣味醇、鮮香爽口的川味風格飲譽巴蜀,流傳至今。當時,原南充縣江村壩農民謝天祿,在中渡口搭棚賣擔擔涼粉,他的涼粉制作精細,從磨粉攪制到調料、配味都有獨到之處,行人品嘗后無不稱道,謝涼粉便有了名氣。其后,農民陳洪順悉心研究謝涼粉制作工藝,取其所長并加以改進,涼粉制作工藝得到進一步完善。他選用新鮮白碗豆用小磨磨細,十分講究攪制火候,所作涼粉質細柔嫩,筋力綿軟,明而不透,細而不斷,調料配味,更具匠心。

 

風味耳片

精選無死血、無毛的豬耳朵為原料,將其煮熟晾干,再將其均勻切成薄片,用紅油、味精、醋、白糖、花椒調勻,再放入耳料、花生仁、蔥等攪勻即可食用。其特點為麻辣咸甜適中,微帶醋味,令你胃口大開,回味悠長。

 

茄醬豬手

精選新鮮健康仔豬蹄,采用以番茄醬、花生醬、海鮮醬、柱候醬……等18種調味油兌制的鹵水進行鹵制,出鍋后晾冷后即可食用。茄醬豬手以色澤鮮亮、風味獨特、皮香肉嫩、離骨化渣、營養豐富。

香醬牛肉

精選來自內蒙高原的牦牛肉(針扒、霖肉)為原材料,先將肉分割好,然后用28種香料制作的鹵水進行腌鹵,再用精制醬汁裹醬即成。其特點為肉質松嫩,細嚼幽香,根根化渣,營養豐富,內味獨特。

 

成都主要川菜、粵菜、外埠菜

 

思飛餐廳 自助餐 世紀城假日酒店1 85348888

華府中餐廳 粵菜及川菜 世紀城假日酒店2 85348888

巴西火舞燒烤 巴西烤肉 世紀城假日酒店19 85348888

白領快餐 中式套餐 世紀城會議中心1 85348888

順興老茶館 川菜 世紀城西蜀長廊入口 85348888

故鄉緣川菜館神仙樹分店 川菜 紫荊西路8-9號紫紫荊名苑12 8513616185135858

南草坪酒樓 川菜、粵菜 華陽遠大都市風景 85635558

銀杏酒樓 潮、川、粵菜 濱江中路12 8555558886666688

銀杏南亭 粵菜 川菜 西餐 中餐 人民南路四段19號威斯頓聯邦大廈1 85268888

廣闊天地酒樓 川菜、海鮮 科華北路63 85226026

老成都公館菜 川菜 科華北路121 85231391

茗桂軒大酒樓 粵菜 科華中路9號百聯天府購物中心4 85233888

老房子 川菜 武侯祠大街243 8509882285099900

鹽府人家科華店 川菜 科華北路 85230336

牡丹閣 粵菜 二環路南一段19 85222801

錦官堂酒家 中餐、火鍋 人民南路三段6 85093948

俏江南 川菜 武侯區紫荊北路2 號紫荊電影院2 85171122

明湖春酒樓 川菜 科華北路56 85212686

欽善齋 川菜 武侯區武侯祠大街247 85098875 85098895

海凌閣大酒樓 川菜 上南大街4 號長富廣場23 86123111

譚氏官府菜 川菜 上南大街2 號長富廣場 86148888

成都巴國布衣酒樓 川菜 武侯區廣福橋北街8號附19 85095888 85095777

紅杏酒家 川菜 紫荊東路137 85199008

滿庭芳 川菜 二環路南三段天華大廈15 85193111

卞氏菜根香 川菜 成都武侯區人民南路四段46-2 85185967

川野山珍酒樓 川菜 科華中路9 號百聯天府4 85210222

花溪王牛肉粉 貴州菜 科華北路79 85216753

高麗軒韓國烤肉 韓國菜 雙楠伊藤洋華堂后9 87042988

松阪日式燒肉領事館店 日本菜 領事館路1 號友誼賓館后2F 85253228

泰國魚翅館 東南亞印菜 盛隆街10 85220393

滿土部落燒烤 燒烤 科華北路133 號加勒比廣場 86384664

金漢斯南美烤肉 烤肉 武侯區二環路西一段高速大廈A 1 85262728

鹿港小鎮 臺灣菜 成都科華中路9 85254321

莎芙雅日本咖喱 日本咖喱 成都市科華北路48 85230208

泰國鮑翅館 泰國菜 成都市芳草東街76 85190866

彼德西餐廳(科華店) 西餐 武侯區科華北路117 85227965

印度菜菜東南亞菜 錦江區濱江中路19-4 86670399 51663328

梧柏林 西餐 錦江區順城大街8 號新世界百貨商場1 層東側,2 層西北角 86679173

非常泰泰國菜 泰國菜 成都市臨江中路6 號(新南門汽車站旁) 85454530

 

成都主要火鍋店

 

黑龍潭魚頭火鍋 火鍋 世紀城假日酒店東樓1 85348888

小妹河鮮館 河鮮 紫荊東路123-125

普賴斯火鍋南門店 火鍋 科華北路143 號藍色加勒比廣場 86384771

譚魚頭(曼哈頓店) 火鍋 人民南路四段49 1 85222266

重慶劉一手火鍋中和店 火鍋 中和鎮 85658018

跳跳魚 火鍋 火車南站西路25 85160882

川江號子 火鍋 芳草東街131 85533111

皇城老媽皇城店 火鍋 二環路南三段 85139999

麻辣空間火鍋食府 火鍋 彩虹橋頭一江城花2 85575500 85575522

快樂老家 火鍋 人民南路51 85224999 85568518

成都大唐人火鍋 火鍋 成都市武侯大道雙楠段70 85069338

重慶兩路口老火鍋 火鍋 成都市玉林中路29 85561337

玉林高記重慶盆盆蝦玉林北店 干鍋 成都玉林北路6 85562206 85599598

武陵山珍 湯鍋 成都市桐梓林北路6 3 85123255

老碼頭火鍋 干鍋 武侯區玉林中路27 85555705 85550728

小肥羊火鍋 湯鍋 武侯區芳草西二街36 85196666 85196402

味漫江湖 火鍋 科華中路藍天小區 85215000

黔江雞雜王 火鍋 中和鎮公濟橋路 85659339

孔亮火鍋 火鍋 中和鎮中和鎮公濟橋路 66277099

 

成都著名小吃店

 

龍抄手春熙路南段68 86666606

鐘水餃 提督街7 86753402

韓包子 紅星中路四段115 86780784

夫妻肺片 總府路23 86784560

盧記華興煎蛋面(玉林北店) 武侯區玉林南路48 85188663

華陽粥王(天祥店) 成華區天祥街57 84334118

陳麻婆 西玉龍街197 86627005

成都擔擔面 提督街41 86744134

廖老媽蹄花總店 青羊區東城根南街7/1 8615298-88

福樂永和豆漿科 棕北小區科華北路46 85218712

賴湯圓 總府路27 86629976

廖排骨 東門上新鴻路好又多附近 87714726

傷心涼粉 暑襪南街34 86676289

龍眼包子 鹽道街5 86650736

花溪王牛肉粉科華總店 武侯區科華北路79 85216753

白家肥腸粉 青石橋北街成物大廈底35 86655716

怪味面 紅牌樓北街6 81670716

 

成都主要咖啡名店

 

賓諾咖啡 雙流國際機場國際候機廳 85205688

科華北路71 85227713

紫竹北街85號大世界商業廣場 82955986

春熙北段45號高邦百貨2 86667338

老樹咖啡 二環路西三段30號九寨溝飯店大堂 87520999-6080

高升橋東路羅馬假日廣場左側工商銀行樓上 85108369

人民中路二段68號太平洋百貨全興店3 86256688-5358

格陵蘭西餐咖啡 人民南路四段30 85571717

阿倫故事咖啡酒廊 科華北路20 85225598

富羅咖啡 紫竹中街6 85182021

優雅尚舍咖啡 一環路西一段望仙場街11 87031881

金色歲月咖啡酒廊 金河路18號金和大酒店17F 86164658

仁和春天咖啡 人民東路59號仁和春天百貨5 86656221

高飛咖啡 臨江中路18 85442820

東方咖啡 太升北路21F 86922233-6311

簽名咖啡 大業路81F 86710705

名典咖啡語茶 科華北路71 85242078

檀香花園咖啡廳 沙灣路258號國際會展中心5F 87649999-83053

咖啡地帶 芳草街51 82953755

鴻咖啡館 人民南路四段12號附9 85572970

民土咖啡 春熙路小科甲巷第一城B6 86730998

 

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